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七十年國家記憶| 老字號見證匠人匠心

作者: 劉強

2019年04月18日08:02

來源:陜西傳媒網-陜西日報

記者 劉強 文/圖

截至2018年年底,陜西有26家、27個商務部認定的“中華老字號”品牌。

這些老字號,從歷史中走來,在新中國更加充滿生機,有的受到了周總理的關注關懷,并見證了郭沫若、老舍、柳青等文壇大家的風采;有的在政府的幫助下,攜“百年老店”聲名重出“江湖”;更多的成為非物質文化遺產,陪伴著百姓的衣食住行。

這些老字號呈現給人們的,不僅僅是美好的享受和精湛的技藝,更是一代代手藝人對中華傳統文化的繼承、堅守和發揚,是一個區域發展的人文見證,是人們心中永遠的記憶。

4月10日,吳東平正在酒窖查看原酒。

裝甑操作要求“輕、松、薄、勻、緩”,流酒的多少取決于裝甑師傅的手藝。

4月10日,謝村黃酒發酵車間,工作人員在進行開耙操作。

謝村黃酒 

  見證釀酒師對技藝的堅守

  師傅告訴我:用心才能釀出放心酒;每一種原料都要嚴格把關,絕不能弄虛作假。現在我也這么帶徒弟。

黃酒是世界三大古酒之一,是中國獨有的酒種。謝村黃酒是我國北派黃酒的杰出代表,素有“南有紹興加飯,北有謝村黃酒”之說。

新中國成立后,經歷過一段發展低谷期,謝村黃酒在改革開放后煥發出蓬勃生機。1987年,謝村黃酒在上海榮獲“首屆中國黃酒節一等獎”;2007年5月,謝村黃酒釀造技藝入選陜西省第一批非物質文化遺產名錄;2011年,“謝村橋”牌謝村黃酒被商務部認定為“中華老字號”。4月9日,記者在洋縣秦洋長生酒業有限公司見到謝村黃酒的傳承人吳東平,聽他講述一壇黃酒背后的釀造故事。

“謝村及周邊地區,很多人會做黃酒,但要想釀出好的黃酒,釀酒師是關鍵。”1991年大學畢業后,吳東平進入酒廠工作。從車間的一線工人到釀酒師,再到傳承人,近30年來,他一直和黃酒打交道,談起謝村黃酒如數家珍。

走進黃酒發酵車間,一口口大缸整齊排列,一股濃濃的黃酒香味兒撲鼻而來,聞之欲醉。“謝村黃酒之所以具有獨一無二的品質,洋縣豐富的自然資源和優越的生態環境是原因之一,更關鍵的是釀酒工藝。”吳東平說,“浸米、蒸飯、落缸、發酵、壓榨、煎酒、封壇、陳貯,每道工序都包含著獨特與繁瑣的工藝技術。1840年,第一代傳承人就從事謝村黃酒釀制。釀制訣竅靠一代代釀酒師口口相傳,現在的釀造技術是用幾百年時間的堅守磨出來的。”

“謝村黃酒被列入非物質文化遺產名錄,被認定為‘中華老字號’,說明它本身具有很獨特的魅力,也說明它應當被發揚光大。到今天,我已經是第八代傳承人了。要讓更多的人去學習、傳承這門技藝,以免在我們手里或是在不遠的將來失傳。”吳東平對于謝村黃酒曾經的歷史與榮譽既感到自豪,又覺得肩上的責任重大。

在吳東平看來,隨著時代的發展和消費者需求的變化,要把謝村黃酒發展好,釀酒師需要在對傳統技藝進行傳承的基礎上不斷推陳出新。“就口感來說,我們現在針對不同地區、不同年齡段消費者對含糖量和酒精度的不同要求,進行了大量的實驗,釀造出了不同口味的黃酒,還有白酒,市場反響都不錯。”吳東平說。

“謝村黃酒所用的黍米全部精選當年收獲的新糯米,而且還必須顆粒飽滿、無蟲無秕、色澤鮮亮。不同于中國南方的黃酒,也不同于其他北方的黃酒,謝村黃酒在釀制過程中,加入了食藥兩用的中藥材,還要專門選用深層地下水。釀酒師是好酒的第一‘把關人’,對糯米、水、藥材品質的把握,都要靠他們的經驗。師傅告訴我,用心才能釀出放心酒,每一種原料都要嚴格把關,絕不能弄虛作假。現在我也這么帶徒弟。”吳東平說。

(責任編輯:周雨馨)

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